Den Herbstbeginn nehmen wir als freudigen Anlass dir einmal ein deftigeres Rezept vorzustellen. Wir haben uns zum Fleischer unseres Vertraunes begeben und uns an Rouladen herangewagt, die in einer fantastischen Sauce aus Äpfeln und Cider unseren Gästen hervorragen gemundet haben. Und so geht’s:

Zunächst einmal eine Kleinigkeit essen. So köstlich deine Rouladen auch werden, sie benötigen Zeit und verströmen einen betörenden Duft, den man mit einem leeren Magen kaum aushält. Man kann ja schon einmal das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, waschen, trocken tupfen, und eine Stunde rasten lassen. Danach beidseitig salzen und pfeffern, eine Seite dünn mit Senf bestreichen.

Zutaten für 4 Personen:
6 große Rouladen vom Rind – 12 Scheiben Speck (durchwachsen)
850 g Äpfel (leicht säuerlich) – 1/4 kg Schalotten – 1/2 kg Karotten
150 g Knollensellerie – 16 Stiele Thymian – 1 Bund Petersilie
1 Stange Lauch – Saft einer Zitrone – 1 L Goldkehlchen Cider
1 Liter Rinderfond – 6 TL Senf (scharf) – 5 EL ÖL – 3 EL Tomatenmark
3 Lorbeerblätter – 7 Wacholderbeeren – 30 g Butter – Mehl
Pfeffer – Salz – Rouladennadeln

Ciderroulade_Zutaten

Weiter geht’s: 60 g der Schalotten fein würfeln, 400g der Karotten schälen und grob raspeln. 1/2 kg Äpfel schälen, entkernen und ebenfalls grob raspeln. Nun alle zerkleinerten Zutaten und den Thymian in eine Schüssel zusammen mit dem Zitronensaft geben und gut durchrühren.

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Ein Goldkehlchen trinken.

Nun legt man auf die Rouladen jeweils zwei Scheiben Speck und verteilt die Apfel-Karotten-Mischung gleichmäßig auf die Rouladen. Die Seiten der Rouladen wie bei einem Wrap leicht einschlagen und mit zwei Rouladennadeln verschließen. Wir hatten keine daheim, daher mussten Holzspieße herhalten; klappt auch vorzüglich!

Die restlichen Karotten und den Sellerie grob würfeln, den Lauch in dicke Scheiben schneiden und die Petersilie samt Stengeln hacken. Jetzt sind die meisten Zutaten schon im Einsatz und langsam sollte die Übersicht in der Küche wieder einkehren.

Einen großen Bräter am Herd erhitzen und die Rouladen im heißen Öl von allen Seiten scharf anbraten. Diese werden dann leicht bräunlich und das ist gut so. Die Rouladen mit den Karotten, dem Sellerie, dem Lauch und der Petersilie tauschen und ebenfalls unter kräftigen Rühren anrösten. Das Tomatenmark zugeben, eine Minute weiter rösten und danach mit dem Mehl ebenso verfahren. Stetig rühren sonst brennt das Ganze recht schnell an.

Nun mit der Hälfte vom Cider und dem Rinderfond ablöschen. Wacholderbeeren und Lorbeerblätter beigeben. Die Rouladen hinzugeben und mit einem Deckel ab ins Rohr. Dabei die Rouladen alle 20 Minuten wenden und insgesamt 1,5 – 2 Stunden im Rohr lassen. Bei Bedarf Flüssigkeit nachgießen.

In der Zwischenzeit die restlichen Schalotten schälen und im Ganzen mit der Butter anrösten. Den restlichen Cider zugeben und 5 Minuten garen. Danach die Apfelstücke hinzufügen und weitere 5 Minuten mitgaren lassen. Schalotten wieder herausnehmen, zur Seite stellen und den Sud auf gut die Hälfte reduzieren.

Endlich kannst du die Rouladen herausholen (das Fleisch sollte zerfallen) und warmstellen. Die Soße aus dem Bräter durch ein Sieb passieren und 5 Minuten einkochen lassen. Dann den Apfel-Schalotten-Sud hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Als Beilage empfehlen wir Petersilkartoffeln, Kartoffelpüree oder Nockerl und ein kühles Goldkehlchen. Guten Appetit!