Beim heutigen Rezept möchten wir uns einer Freundin des Goldkehlchens widmen: der Martinigans. Traditionell am 11. November aufgetischt, ist dieser Brauch aus dem Mittelalter bis heute lebendig. Wohl auch deswegen, weil er äußerst schmackhaft begangen wird. Der 11. November war damals nicht nur der Beginn der 40-tägigen vorweihnachtlichen Fastenzeit, in der auf üppiges Essen verzichtet wird. Dieses Datum markiert auch den Termin, an dem die Bauern ihrem Lehnherren die fällige Pacht zu zahlen hatten. Damals wurde oft Geld durch Naturalien ersetzt, daher beglichen die Schuldner in vielen Fällen ihre Pacht mit einer Gans. Wir schulden dir heute auch wieder ein köstliches Ciderrezept und begleichen dieses mit unserem Martinigansl mit in Cider geschmortem Wurzelgemüse und Blitva (Mangold-Kartoffelgemüse):

Traditionell wird die Martinigans mit Rotkraut und Bratkartoffeln oder Semmelknödeln serviert. Wir haben uns von unseren letzten Kroatienurlaub inspirieren lassen und servieren zu unserer Gans Blitva, kroatisches Mangold-Kartoffelgemüse:

Zutaten für 4 Personen:
4 Gänsekeulen (unsere sind aus der Steiermark)
Karotten, 1 Sellerknolle, Kartoffeln, 1 Quitte, 1 Spitzpaprika
8 Stiele Thymian, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter
1 Flasche Goldkehlchen Cider, 4 säuerliche Äpfel
500 g Mangold, 4 Zwiebeln, Salz, Pfeffer
viel, viel Knoblauch

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Die Gänsekeulen waschen und trocken tupfen, danach gut mit Salz und Pfeffer einreiben. In der heißen Pfanne pro Seite ca. 8 Minuten anbraten. Dabei tritt das Fett aus, das man gut abgießen und in ein Glas füllen kann. Mit roten Zwiebeln und Salz schmeckt es am nächsten Tag köstlich auf einer Scheibe Schwarzbrot.

Die Zwiebeln schälen, vierteln und eine Minute mit den Keulen zusammen anbraten. Die Keulen und Zwiebeln in einen Bräter geben, mit wenig Cider aufgießen und ab ins Rohr mit dem Vogel. Im vorgeheizten Backrohr (für die gut organisierten Köche unter euch) auf einem Rost bei 200 Grad 50 Minuten anbraten.

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In der Zwischenzeit den Mangold waschen, in Streifen schneiden und mit einem Teil vom Ganslfett dünsten. Die Kartoffeln schälen, kochen und sobald diese durch sind alles zusammen mischen. Pfeffern und salzen. Einen ganzen Knoblauch schälen und dazu pressen. Gut verrühren.

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Die Äpfel entkernen und mit Wacholderbeeren und Thymian füllen. Besonders gut kommt der Geschmack des Wacholders durch, wenn man vorher die Beeren mit der flachen Seite eines Messers andrückt.  Die gefüllten Äpfel dann zu den Keulen geben, und immer wieder mit etwas Goldkehlchen aufgießen. Das Wurzelgemüse, die in Spalten geschnittene Quitte und die geschälte und groß gewürfelte Sellerie sowie die Karotten und Paprika dazu geben. Noch einmal 50 Minuten in den Ofen schieben.

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Wenn die Gans knusprig erscheint, ist sie es auch. Das Martinigansl ist nun bereit serviert zu werden. Guten Appetit!

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Gläser: Lobmeyr by Ted Mühlings
Fotos: by Christoph – Danke!